Żeby wyrobić sobie zdanie o określonym gatunku kawy, należy przygotować go wedle ulubionej receptury, podać w preferowany sposób i spożyć w dogodnych warunkach. Ta „odkrywcza” teza jest jednak tylko wstępem do ciekawszych rozważań. Omówię dziś cztery proste sposoby, za pomocą których pośród setek odmian łatwiej odnajdziecie „swoją” kawę.

Jest kilka reguł, dzięki którym przekonamy się, czy mamy do czynienia z kawą wysokiej jakości. Sprawdźmy, na co zwrócić uwagę, by ułatwić sobie wybór kawy ziarnistej.

Informacje na opakowaniu kawy?

Zacznijmy od bardzo ważnej kwestii. Już po opakowaniu możemy stwierdzić czy mamy do czynienia z kawą wysokiej jakości. Informacje, jakie znajdziesz na opakowaniu kawy speciality to:

• Pochodzenie – powinniśmy od razu widzieć kraj, z którego pochodzi ziarno. Dlaczego? Każdy kraj ma “swoje” aromaty, które wynikają z warunków, w jakich rosną krzewy. Najlepiej jak mamy podany też region i plantację.
• Wysokość uprawy – im wyżej, tym lepiej.
• Metoda obróbki ziarna – ma duży wpływ na smak kawy.
• Stopień wypalenia- podpowiada, w jakiej metodzie parzenia sprawdzą się dane ziarna.
• Data palenia i data ważności. Mimo że najczęściej data ważności kawy wynosi dwa lata, zaleca się, by wypijać ja do 2 miesięcy od wypalenia.
• Profil sensoryczny – to te podpowiedzi co możemy wyczuć w smaku. Pamiętajmy, że różnie odczuwamy smaki i zapachy więc jeśli zamiast karmelu z opisu czujesz mleczną czekoladę to jest ok!

Mamy to. Sporo informacji, prawda? Od razu widać, że producent nie ma nic do ukrycia. 

A co z ceną? Nie oszukujmy się. Kawa, która wymaga dużej ilości pracy ręcznej i to uczciwie opłaconej będzie droższa niż paczka Jacobsa w markecie. Co jeszcze składa się na wysoką cenę dobrej jakościowo kawy?

• Wysoko położone plantacje – dają lepsze ziarna, ale zbiór jest trudniejszy (i droższy).
• Ręczna selekcja owoców daje najlepsze efekty. Zbiór maszynowy nie pozwala na odsianie ziaren niedojrzałych czy wadliwych. Kawy speciality są palone jaśniej niż przemysłowe. W przypadku tych ostatnich często mocnym stopniem palenia ukrywa się gorszą jakość surowca
• Rosnące koszty transportu, marże pośredników, wynagrodzenie za wiedzę roastera w lokalnej palarni i już nazbierało się całkiem sporo złotówek za paczkę.

Arabika czy robusta? A może mieszanki?

Trzeba przyznać, że przyzwyczailiśmy się do szukania kawy “100% arabica”. Robusta często traktowana jest często jako kawa gorsza. A jak jest naprawdę? Naprawdę możemy kupić arabikę, która będzie do niczego, jak i świetną robustę. A więc czym się kierować?

Szukasz kawy na poranny strzał energetyczny? Wybierz robustę – ma więcej kofeiny.

Szukasz kawy delikatniejszej w smaku? Pijesz parę filiżanek dziennie? Lubisz testować alternatywne metody parzenia? Wybieraj odmianę arabica. 

Szukasz kawy, która zapewni pobudzenie, a jej smak odnajdzie się na większości kubków smakowych? Wybierz mieszankę dwóch gatunków! Najpopularniejsze to 80% arabica i 20% robusta i 50/50. One świetnie sprawdzą się w biurach. Szczególnie w poniedziałkowy poranek gdy firmowe ekspresy do kawy przeżywają prawdziwe oblężenie.

Kwasowość kawy, czyli czy kawa jest kwaśna?

Kwaśność czy kwasowość? Kawa ma być kwaśna?! Absolutnie nie! Kwaśna kawa to kawa zrobiona z niskiej jakości ziaren. Często też parzona w nieodpowiedni sposób.

Kwasowość to stosunek kwasu i cukru w kawie. Skąd ten kwas? Stąd, że kawa jest owocem, a większość owoców zawiera w sobie kwaskowy smak – cytryny, jeżyny, jabłka… Można długo wymieniać.  

Kwasowość kawy wynika z warunków uprawy kawy, klimatu, w jakim znajduje się plantacja, metody obróbki ziaren, stopnia ich wypalenia i zaparzenia. 

Tu znowu musimy wrócić do indywidualnych preferencji. To one są najważniejsze gdy sięgamy po kubek z kawą. Dla osób, które lubią kawy słodkie polecamy te, o niskim poziomie kwasowości. Warto spojrzeć na ziarna z Ameryki Południowej np. z Brazylii czy Gwatemali. Tym, którzy lubią wyrazisty smak, możemy polecić kawy z wyższym poziomem kwasowości. Warto takich szukać wśród kaw pochodzących z Afryki.

Jak wybrać kawę do ekspresu, a jak do przelewu?

Wybór kawy oprócz naszych indywidualnych preferencji smakowych powinien wynikać z metody, jaką będziemy ją zaparzać. Osobom, które wybierają ekspresy do kawy polecamy  kawy średnio lub ciemno palone. Często na ich opakowaniach znajdziesz informację “w stylu włoskim” lub “italian roast”. Fajnie sprawdzą się tu mieszanki arabiki z robustą.

Zamiast ekspresu wolisz metody przelewowe tzw. alternatywne? W nich najlepiej sprawdzą się jasno wypalone arabiki.

Profil sensoryczny kawy

To jedna z informacji, którą znajdziesz na opakowaniu kawy wysokiej jakości z dobrej palarni. A tak właściwie to cały zestaw informacji, które przestawia się w formie wykresu. Opisuje on właściwości kawy: czystość smaku, kwaskowatość, słodycz, konsystencja, kombinacja smaków i zapachów oraz posmak. To właśnie w wyniku tej analizy powstają profile dla danych ziaren, które znajdziesz na paczce. Mówią, jakiego smaku możemy się spodziewać – świeżego owocowego czy cięższego z nutami kakao. 

Pierwszym zmysłem, na który powinna oddziaływać kawa jest węch. Wyobraźcie sobie więc, że bierzecie do ręki świeżo kupione ziarna, zapakowane najczęściej w aluminiową torebkę zamkniętą przy pomocy specjalnego paska. Zbliżacie nos do świeżo otwartej torebki i… No właśnie, jeśli nic nie czujecie, lub zapach nie jest bardzo intensywny, to powinniście nabrać poważnych podejrzeń. Kawa jest jednym z najbardziej aromatycznych produktów spożywczych, a w porównaniu do innych napojów, jej oddziaływanie na powonienie jest ogromne. Oczywiście różne gatunki kawy posiadają aromat o różnym stopniu intensywności, jednak zasadą jest, że dopiero hermetyczne zamknięcie może w pełni zachować zapach kawy wewnątrz opakowania.

Jeśli ziarna zdały „test aromatu”, możemy przejść dalej. Zmielmy je i zaparzmy w ulubiony sposób. Kolejnym krokiem jest określenie odczuwalnej kwasowości naparu. A więc kwasowość; jaką powinna mieć kawa wysokogatunkowa? Pożądane skojarzenia to nuty winne i owocowe, pozostawiające w ustach miłe uczucie świeżości. W zależności od gatunku kwasowość może być intensywna i owocowa (Robusta), delikatna, winno-kwiatowa (Arabica), bądź czymś z pogranicza tych doznać w przypadku mieszanek. 

Trzeci krok wymaga już nieco bardziej abstrakcyjnego myślenia.  Opisowo rzecz ujmując chodzi o to, jak „czujemy” kawę w ustach. Niektóre odmiany będą sprawiały ciężkie, acz bogate w szeroki bukiet smaków wrażenie (głównie odmiany kongijskie czy etiopskie), inne będą delikatniejsze, bardziej „zrównoważone” i przewidywalne (wszelakie arabiki). Praktyczną poradą dla osób pijących kawę z mlekiem, jest zdecydować się na te „cięższe” odmiany; po dodaniu łagodzącego mleka, ich smak będzie wciąż mocno kawowy.

No i ostatni, czwarty krok – smak. Pochodna wszystkich poprzednich i finalny efekt najróżniejszych czynników. Na tym etapie nie ma już żadnych naukowych czy nawet empirycznych mądrości. Pić należy taką kawą, jaka komu smakuje. I to jest najwazniejsze kryterium wyboru kawy ziarnistej.

Cupping – najlepsza odpowiedź na pytanie jak wybrać kawę?

Inaczej to ocenianie kawy. Regularnie przeprowadzają ją importerzy kawy, pracownicy palarni czy bariści. Ale nikt przecież nie broni zrobić tego w domu z przyjaciółmi.

Cupping to świetny sposób, by się na chwilę zatrzymać, uważnie wąchać i smakować. Duża dawka kofeiny i ćwiczenia mindfulness w jednym. 

Przygotować trzeba do tego kilka średniomielonych kaw. Zaparza się je w proporcji 11g na 200 ml. Każda zaparza się w temperaturze 95 stopni przez 4 minuty. Po tym czasie wybiera się łyżeczką drobinki kawy, a napar jest gotowy do testowania. Nabiera się odrobinę łyżeczką i siorbie, próbując ocenić kilka parametrów. Oceniamy: aromat, konsystencję tzw. body, czy po przełknięciu nadal odczuwamy posmak, szukamy skojarzeń w smaku i zapachu. Czujesz czekoladę i orzechy czy świeże owoce? To świetna zabawa i trening dla mózgu, który przypomina sobie zapachy, które może powiązać np. z dzieciństwem na działce dziadków i smakiem zerwanych tam malin.

Jak przechowywać kawę?

Jeśli już wybraliśmy te idealne ziarna, z którymi chcemy rozpocząć dzień, trzeba je dobrze przechowywać. Kawa to jedna z najbardziej aromatycznych substancji na świecie. Niestety łatwo też traci ten aromat. Najlepsze sposoby ochrony aromatu kawy znajdziesz poniżej:

• Przechowuj kawę w opakowaniu, w którym została kupiona. Powinna być zamknięta klipsem po usunięciu nadmiaru powietrza z paczki.
• Jeśli musisz przesypać ziarna to najlepiej to ciemnego słoika (kawa nie lubi nadmiaru powietrza, jak i światła)
• Przechowuj w temperaturze pokojowej – z dala od źródeł ciepła 
• Włóż między bajki mit o przechowywaniu kawy w lodówce 😉
• Miel bezpośrednio przed parzeniem. Kawa zmielona na zapas szybko utraci armat.

Najlepsza kawa ziarnista na początek

Jeśli po wejściu na kategorię kaw w dowolnym sklepie nadal masz mętlik w głowie problemy z wyborem polecamy na początek “bezpieczne kawy”. Nie tylko brazylijskie arabiki sprawdzą się dla większości osób. Warto spojrzeć też na takie kierunki jak Costa Rica, Kolumbia, Papua Nowa Gwinea czy Gwatemala.  

Życzymy smacznej podróży po świecie kawy!